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    中華佳肴

    川菜大全

     一,鐘水餃:創始人鐘少白,原店名叫'協森茂',1931年開始掛出了'荔枝巷鐘水餃'的招牌。

      鐘水餃與北方水餃的主要區別是全用豬肉餡,不加其它鮮菜,上桌時淋上特制的紅油,微甜帶咸,兼有辛辣,風味獨特。鐘水餃具有皮薄(10個水餃才50克)、料精(上等面粉、剔筋去皮的精選豬肉)、餡嫩(全靠加工時掌握好溫度、水分,肉餡細嫩化渣)、味鮮(全靠輔料和紅油、原湯)的特色。

      二、酸辣豆花

      酸辣豆花是四川成都、樂山等地有名的地方小吃。豆花在從前多以攤擔形式經營,普遍流行于城市和農村,是一種歷史悠久的民間小吃。

      制作豆花需要選用上等黃豆,用井水或河水浸泡充分后細磨為漿,過濾豆渣后燒沸倒入木桶待用;取上釉青砂缸放入用水調好的紅苕淀粉和石膏水,沖入燒沸的豆漿,靜置讓其凝成豆花。

      酸辣豆花是豆花的一個品種,用醬油、醋、辣椒面、味精調成味汁,放入事先熬燙的豆花,撒上芽菜末、油酥黃豆、大頭菜末和蔥花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鮮,豆花細嫩,配料酥香,味濃滾燙,別有風味。

      三、介紹了幾個辣的,現在來介紹幾個甜的小吃。換換口味。

      賴湯圓

      賴湯圓迄今已有百年歷史。老板賴源鑫從1894年起就在成都沿街煮賣湯圓,他制作的湯圓煮時不爛皮、不露餡、不渾湯,吃時不粘筷、不粘牙、不膩口,滋潤香甜,爽滑軟糯,成為成都最負盛名的小吃?,F在的賴湯圓,保持了老字號名優小吃的質量,其色滑潔白,皮粑綿糯,甜香油重,營養豐富。

      四、葉兒粑

      葉兒粑又叫艾饃,原是川西農家清明節的傳統食品。1940年,新都天齋小食店將艾饃精心改制,更名為葉兒粑。制作葉兒粑選料考究,工藝精細,具有色綠形美、細軟爽口的特點,為四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜餡心或鮮肉咸餡心,外裹鮮橘子葉,置旺火蒸。特色是清香滋潤,醇甜爽口,咸鮮味美。

      一般是一塊錢2個,便宜又美味啊!

      五.泡粑

      泡粑是用糯米做的,吃起來松松軟軟的,香甜可口。丹棱的泡粑很有名,里面放有油渣,香的很啊。5毛一個。早上用微波打一下或者蒸來吃,就解決早餐問題了。

      六、甜水面

      甜水面的制法:用上等面粉加鹽、水揉勻靜置半小時,切成0.6厘米寬的面條,然后兩手抓住面條兩頭(每次5-6根),用 力 扯長,待面條變為0.4厘米粗細時放入沸水鍋中煮熟,撈出抖散晾冷,灑熟菜油少許拌勻;辣椒油、復制甜紅醬油、蒜泥、芝麻油、醬油調成味汁。

      食法:面條放沸水中燙熱,撈入碗中,淋味汁即成。

      特點:甜水面的面條較 粗,具有筋力,風味獨特。

      七、夫妻肺片

      成都地區人人皆知的一款風味名菜。相傳在30年代,成都少城附近,有一男子名郭朝華,與其妻一道以制售涼拌牛肺片為業,他們夫妻倆親自操作,走街串巷,提籃叫賣。由于他們經營的涼拌肺片制作精細,風味獨特,深受人們喜愛。為區別一般肺片攤店,人們稱他們為'夫妻肺片'。設店經營后,在用料上更為講究,以牛肉、心、舌、肚、頭皮等取代最初單一的肺,質量日益提高。為了保持此菜的原有風味,'夫妻肺片'之名一直沿用至今。

      八、龍抄手

      龍抄手皮薄餡嫩,爽滑鮮香,湯濃色白,為蓉城小吃的佼佼者。龍抄手的得名并非老板姓龍,而是當初三個伙計在“濃花茶園”商議開抄手店,取“濃”的諧音“龍”為名,也寓有“龍騰虎躍”、生意興“隆”之意。

      另,還有 清湯抄手,還有紅油抄手,海鮮抄手,燉雞抄手等等。。。

      九、珍珠丸子

      北方的珍珠丸子好象都是用肉做的,味道咸鮮,四川的珍珠丸子是甜香,里面包有餡,黑芝麻白糖,外面是很漂亮的糯米,顆顆晶瑩剔透,吃了麻辣的東西,可以用來換換口味。

      十、肥腸粉

      肥腸粉最著名的應該算是雙流的“白家粉腸粉”了。

      口味及選料:正宗的肥腸粉選用的是上等紅薯粉、菜子油及干紅辣椒、花椒等原料,鍋湯則是用肥腸、豬骨頭等以及多種佐料熬制而成。紅油飄香,霉干菜、榨菜末星星點點,炒黃豆焦黃渾圓。粉條糯軟,滿口留香。夾起顫巍巍的肥腸送入口中,只覺鹵香細膩,滑爽耐嚼。

      做法:先將泡好的紅薯放進沸騰的肥腸湯鍋里來回蕩幾下,撈起來后倒入已放好肥腸和調料的大口碗里,最后從湯鍋里舀一大勺沸湯沿粉絲澆淋下去,再往碗里放幾?;ㄉ蛶啄ㄊ[花即可。

      十一、冒血旺

      毛血旺又叫“冒血旺”,其原料以鴨血、牛百葉、豆芽等為主,以鱔魚、魷魚等輔料來提鮮,其味道應是麻、辣、鮮、香四味俱全。另外現在還有冒菜一系列。

      十二、水煮肉片

      教科書上寫:水煮的特色是“麻、辣、鮮、燙”。從菜的制作大致就能領略:先準備蔬菜:芹菜、蒜苗,切段;青筍,切片。再將肉片加少量淀粉,和勻旺火,下少許油,加豆瓣,炒至油成紅色,加少量湯,待湯燒滾,蔬菜、肉片通通丟進去,略煮(切記不可久煮)然后倒入盆中。最后,也就是最重要的一道工序:花椒面、辣椒面,大把大把地撒下去,再淋上一層滾油。一盆還在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌。

      十三,冰粉

      “冰粉”是用一種植物的種子(黑色的象芝麻大小)用紗布包好,放在干凈的水里面不停地搓揉,搓揉過程中會產生出黏液混在水里,然后加上一點點的薄荷,取出紗布包裹的冰粉籽。過不久這些混合物就變成透明的淺褐色的凝固物,晶顫顫的誘人。

      在碗里放入些冰塊,再用稍大些的勺子盛起一塊冰粉,看它顫顫巍巍的在勺子上晃動,似乎稍許的抖動不穩就會跌落在地而破碎,趕快的小心呵護著放到有冰塊的碗中,加入炒制的花生粉、經過熬制的紅砂糖水。這時的角兒才真正的出場了,如同一幕戲中的大腕兒一般淡定出彩。就是這么簡單不起眼的兩樣東西,讓一出平淡的戲目瞬間的精彩起來。

      用小勺將碗中的東西一攪和,入口是花生的香、紅砂糖水的甜、略微的薄荷味道、冰粉在口中柔嫩的四竄著。。。。。。果凍算什么。

      十四,雞絲涼面

      雞絲涼面是四川的傳統小吃,歷史悠久,在四川全省有很大影響,近年已流傳于全國各地,特別是北方廣大地區。

      雞絲涼面的制法:機制的面條入沸水中煮熟。煮時不能煮得太軟,撈出放案板上趁熱,灑熟菜油少許,抖散快速降溫,到互不粘連且己冷卻為止,成為涼面。

      涼面吃法多樣:(1)綠豆芽涼面,綠豆芽在沸水中煮斷生,保持脆嫩,放碗中,面上蓋涼面,淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油調成的味汁;(2)雞絲涼面,基本制法同綠豆芽涼面,不同的是在面上加煮熟后撕成的雞絲;(3)三絲涼面,面上加熟雞絲、火腿絲、豬肉絲。

      十五,涼串串

      熱串串就是小火鍋,涼串串類似涼菜,也是一串串穿起賣的,一般素的一毛葷的五毛。要一碗冰粉或者銀耳然后吃幾串涼串串聊點八褂,很是愜意。

      十六,豆腐腦

      豆腐腦的主要程序是點豆花:將豆漿濾好,加入適量的石膏或鹵水后,凝聚入缸,燜數小時,便成了一缸白嫩軟的豆花。這時,用一把又薄又圓的鍋鏟,一鏟一鏟地將豆花鏟入用芡粉勾兌好的沸水中,再劃切成小片,讓它們點綴在半透明較濃稠的湯汁中。

      食用時,將一小撮發脹的薯粉撈入竹制漏勺,放入沸水中燙一下撈起,放入配有味精、雞精、白醬油、紅醬油、紅油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多調味料的碗中,再把煮沸的豆腐腦盛在碗里。只放蔥花、芹菜葉、油酥黃豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐腦;再加一撮銀線般的雞脯肉絲就是雞絲豆腐腦;若加一勺用鹵油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫縣豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精鹽熬制的牛肉湯汁就是牛肉豆腐腦。

      豆腐腦店遍布樂山的大街小巷,一家一個味,最為著名的當屬牛華鎮的祝氏和羅氏豆腐腦。豆腐腦以其獨特的魅力占據著嘉州人民生活中的重要地位,豐富著燦爛的巴蜀文化。

      十七,韓包子

      韓包子由韓映斗創制于1914年,是當時成都“玉隆園”的當家品種。當時該店的“南蝦包子”用料考究、制作精細、皮薄松泡、餡心飽滿、入口化渣,被稱之為“成都小吃之上品”。后來其子韓文華承繼父業,將該店更名為 “韓包子”。近九十年來韓包子始終保持了自己的風格和質量。1990年12月被成都市人民政府命名為“成都名小吃”。

      十八,麻婆豆腐

      原料:豆腐10兩(約400克),牛肉末、青蒜苗段各適量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、鹽、醬油各適量。

      制法:用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮,豆腐嫩白,麻、辣、鮮、燙、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。選石膏豆腐切四方丁放碗中,用開水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油,燒至六成熱,將剁細的牛肉末炒散,至色呈黃,加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒,加鮮肉湯,下豆腐,用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節、醬油,略燒片刻即勾芡收汁,視汁濃亮油時盛碗內,撒花椒末即成。

      十九,擔擔面

      擔擔面是著名的成都小吃。用面粉搟制成面條,煮熟,舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄,鹵汁酥香,咸鮮微辣,香氣撲鼻,十分入味。此菜在四川廣為流傳,常作為筵席點心。

      制作原料:圓細面條500克,辣椒油、醬油、蔥各50克,芝麻醬35克,味精2.5克,川東菜100克,化豬油、香油各20克。

      方法:將川東菜稍洗,將其和蔥分別切細末,分裝5個碗內,再把其它調料分裝 在每個碗中待用;鍋中放水燒開,將面條下鍋煮熟,分撈碗中即可食用。

      面中最有名的又要數陳包包的擔擔面了,它是自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去,成都走街串巷的擔擔面,用一中銅鍋隔兩格,一格煮面,一格燉雞或燉蹄膀?,F在重慶、成都、自貢等地的擔擔面,多數已改為店鋪經營,但依舊保持原有特色,尤以成都的擔擔面特色最濃。

      二十,蓮茸層層酥

      [原 料]面粉、豬脂(微凍)、蓮茸餡、白糖粉、清水、精煉油、胭脂紅食色素適量、水果罐頭適量。

      [制 法]

      1.餡心成形:蓮茸餡搓成均勻的丸子,糖粉加食紅制成胭脂糖。

      2.面團調制:150克面粉加豬脂,于案板上搓成油酥團,300克面粉加50克豬脂、100克清水,于案板上調制成油水團。

      3.制作成形:油水面包入油酥面,并酥成生酥面團,搓成圓條,下劑成均勻的圓餅坯,按成圓皮,分別包入餡心,搓圓,按成圓餅狀,放置約15分鐘,待餅坯變硬,用刀片于餅坯邊沿均勻地劃一圈至餡心處。

      4.成熟:平鍋置小火上,下精煉油,燒至約60度,依次下入餅坯、炸至起層,浮面,成熟即可。

      5.裝盤:水果點綴,分別撤上胭脂糖。

      [特 點]酥層分明,口感酥軟,口味香甜滋潤,配備甜羹湯食用最宜。

      二十一,涼粉

      四川的涼粉還分白涼粉和黃涼粉,都可以冷吃也可熱吃。放的調料不一樣。原料也不一樣。白涼粉就是川北涼粉,黃涼粉也叫米豆腐,是豌豆為原料制作的。

      二十二,醪糟

      醪糟色白汁清,甜濃鮮香。有補氣、生血、活絡、通經、潤肺之功,夏日更兼清熱解暑作用。在四川,人們把醪糟與鍋魁(一種白面餅)、油條、糯米粉子、雞蛋等一起煮食;在夏天將其兌清水燒沸加糖,晾涼后加冰塊可以做清涼飲料;在許多川味佳肴中醪糟也是必不可少的調味品。

      二十三,奶湯面和缽缽雞

      奶湯面因面湯如奶而得名。店家在頭天晚上將豬骨、雞骨放進鍋里,用微火熬煮,一直熬到清晨,湯由清變白咸了奶狀。此時,一掀鍋蓋,那縷縷的香氣就會撲鼻而來。用這種奶湯煮面,加上雞絲、酸菜肉絲等臊子,吃起來非??煽?。

      邛崍的缽缽雞也可稱為麻辣雞片,因過去常裝在錐形的土缽里叫賣,人們習慣地稱之為缽缽雞。它是選用當地的公雞,經宰殺、去毛、剖肚、煮熟后,撈起來晾晾再剔骨去頭,用快刀片成均勻的薄片,整整齊齊地擺在面盆或大盤里,然后淋上用紅油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油,味精、香料、汁水等兌好的調料,香氣曰溢,讓人饞涎欲滴。由于調料的配方不同,缽缽雞的味道也有很大差異。聽當地人講,有些還是祖傳秘方哩。

      這里最妙的吃法,是奶湯面配缽缽雞。挑一箸噴香的奶湯面,夾一片鮮美的缽缽雞肉,吃得您熱乎乎、麻酥酥的,胃口頓時大開,真是妙不可言。即使是在寒冷的冬天也會吃得周身發熱.通體舒服。

      二十四,豬兒粑

      瀘州豬兒粑,選料考究,制作精細,質量優良,以其糍和而味香糯軟而不粘牙的獨特風格,成為瀘州名小吃之一。瀘州豬兒粑分咸餡、甜餡兩種。咸餡以鮮豬肉、冬筍、香蔥、味精、精鹽等為原料;甜餡以白糖、化邊油、桔紅、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等為原料。包餡的原料,則用八成上熟糯米、二成飯米磨漿吊干后的粉子。剛蒸熟的豬兒粑潔白而有光澤,仿佛是煮熟的小豬,故而得名。

      二十五,黃粑

      瀘州黃粑色澤金黃、香氣濃郁、味甜糍和。其獨到之處在于包料選擇的是良姜葉,黃粑的香味正是來自良姜葉內所含的芳香油。剛蒸熟的黃粑香氣撲鼻,冷卻后,可切片油煎,或放入醮槽水內煮沸食用,別有一番風味。

      二十六,白糕

      瀘州白糕選用上熟大米、白糖、桂花、豬油為原料,另一種美食叫白糕,是白糖米糕。樣子大小如水杯口,形狀象飛碟,中間還會點上一個小紅點。街上賣新鮮的白糕,熱氣騰騰的白糕散發著米香,總是裝在一個嶄新的竹籃里,于視覺、嗅覺、味覺都是享受。

      瀘州白糕,以風味小吃著稱的瀘州白糕,始產于1920年代的“三義園”白糕店,以其美、嫩、香、甜、爽口的特點聞名巴蜀,成為一種老少皆宜的早點佳品,有的還在筵席上作“過中”點心。白糕之名,久盛不衰。瀘州白糕選用上等大米、白糖、桂花糖、豬油為原料,用提糖方法精制而成,故全稱桂花豬油提糖白糕。瀘州白糕以其“美、嫩、香、甜、爽口”等特點聞名全川。剛出籠的白糕,潔白滋潤,香氣襲人,誘人食欲。

      二十七,龍眼包子

      雪白的特等精面,發酵后加上白糖和豬油揉勻,制成用手摸起來就象綢緞光滑細軟的包子皮;選購了豬肉的前夾后腿,剁成不帶一絲巾巾掉掉的肉沫,加入各種調料,并澆進煨燉的濃醇的雞汁;攪拌成香氣四溢的肉餡。為了使肉更加鮮美,入口化渣,還加入茨菇。

      二十八,蹺腳牛肉

      相傳,在30年代初,老百姓民不聊生,貧病交加。樂山有位善長中草藥,精通歧典之術的羅老中醫。此老懷著濟世救人之心,在樂山蘇稽鎮河邊,懸鍋烹藥,救濟過往行人。羅老中醫看互到,此湯藥防病止渴,甚至有些人還連喝幾碗沖饑,于是,羅老醫生便把大戶人家丟棄的牛腸、牛肚洗凈后放入湯鍋中,加入一些香料。熬出來的味道十分鮮美,特意來飲者駱驛不絕,河邊湯鍋已經供給不遐。后來,后輩們便沿著羅醫生的烹熬方法去集市上擺攤叫賣。剛開始,經營者擺一張桌子還沒有凳子,便在桌腳上拴一根繩子來賣湯給客人,客人一只腳蹺在繩子上,一只手端著湯吃,于是被取名為蹺腳牛肉湯。

      二十九,架燒白肉

      三十,口水雞

      用料:

      烏皮土仔公雞1000克,花椒油10克,白糖10克,芝麻醬10克,姜蒜汁30克,麻油30克,蔥花10克,料酒30克,熟白芝麻20克,熟油辣椒50克,紅醬油10克,熟花生末25克,醋10克,味精25克。

      制作方法:

      1、將活雞宰殺洗凈,去腳和翅尖,入沸水中氽去血水,然后撈起用清水沖洗干凈。鍋中摻水燒到70攝氏度時放入雞,下入蔥節、姜片、花椒、料酒、精鹽,煮到剛斷生時起鍋,放入冷湯中浸泡,待冷后撈起,斬切成條形裝入凹形盛器中。

      2、將紅醬油、姜蒜汁、芝麻醬、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油于碗中對成汁淋在雞條上,撒上芝麻、花生末、蔥花即成。

      特點:

      此菜主料選擇十分講究,一定要家養土仔公雞,重在調味,佐料豐富,集麻辣鮮香嫩爽于一身。有'名馳巴蜀三千里,味壓江南十二州'的美稱。

      三十一,玻璃燒賣

      材料:面粉、小白菜、豬瘦肉、胡椒末、鹽、味精、料酒、香油

      步驟:上等面粉加水調成較硬的水調面團,扯成10克一個的劑子,壓扁后搟成面皮,多張面皮重疊,置案邊,用面杖敲壓面皮邊緣,使之成為荷葉狀的裙邊;小白菜用沸水略煮,壓干水份,切成碎粒,豬瘦肉切碎,肥肉煮熟后切粒,以上三料加胡椒末、鹽、味精、料酒、香油調成餡心;取皮于手上,中間放入餡心,慢慢地將面皮的裙邊向上抄起,捏成白菜形狀,其餡心置于底部,放入蒸籠中用大氣蒸之,蒸至三分鐘左右,開籠灑清水一次,再蒸至熟即成。

      備注:

      傳統小吃。燒賣流行于全國,成都的燒賣具有皮薄餡豐、造形美觀、葷素兼備、營養豐富的特點。玻璃燒賣因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明狀,透過皮亦可見其餡,故名。

      三十二,鍋魁

      四川堪稱鍋魁王國,各地城鄉隨處可見,不分雅俗人人都吃。八味別上看,四川鍋魁品種繁多,有甜、咸、白味、五香等;從用料上看,則有芝麻、椒鹽、蔥油、紅糖、鮮肉等等;從制作方法看,又有包酥、抓酥(抹酥、炒酥)、空心、油旋、混糖等等。單是成都地區常見的品種就有三十多個。街頭巷尾的小吃攤上多有出售;名小吃店內有它的地位;甚至高級筵席上也能見到它的蹤影。有以此為早點的,有用它打尖的,有以它配食風味菜點的,總之喜食者眾。

      吃肥腸粉就的配上它,一口粉一口鍋魁,滿足啊,或者撕成小塊,泡在湯里也很不錯,味道交融。

      三十三,蛋烘糕

      相傳清道光年間,成都文廟街石室書院旁一位姓師的老漢從小孩辦“姑姑筵”中得到啟發,遂用雞蛋、發酵過的面粉加適量紅糖調勻,在平鍋上烘煎而成。因號起來酥嫩爽口,口感特別好,遂成為名小吃?,F在的蛋烘糕有白糖、紅糖拌和的,有蜂蜜調制的。烘烤時有的加進芝麻、核桃、花生仁、櫻桃等不同餡心;有的還夾進肉餡、菜餡,烘出咸鮮味,蛋烘糕的品種愈加豐富。

      三十四,燒烤

      三十五,炒龍蝦

      三十六,三大炮

      用料:糯米1000克,紅糖150克,芝麻50克,黃豆250克。

      制法:

      1.將糯米洗凈,浸泡12小時,再淘洗后,倒入蒸籠中,用大火蒸熟,中間灑1-2次水,再蒸后翻出倒在木桶內,摻開水適量,用蓋蓋上,待水分進入米內后,用木棒舂茸(或用絞拌機絞成茸),即成糍粑坯料。

      2.將紅糖放入清水300克,熬開成糖汁。分別把芝麻、黃豆炒熟,磨成細粉。

      3.糍粑坯料分成10份,再把每份分成3坨,即用手分3次,連續甩向木盤,發出三響而彈入裝有黃豆面的簸箕內,使每坨都均勻地裹上黃豆面,再淋上糖汁,撒上芝麻面即成。

      特點:三大炮糯米軟糯,香甜可口。

      【菜名】 麻婆豆腐

      【所屬菜系】 川菜

      【特點】 味麻辣,四季皆宜。(川菜)

      【原料】

      牛肉末(或豬肉末)(65克)、蔥末(4克)、辣油(4克)、豆豉(10克)、花椒粉、大蒜末、醬油、嫩豆腐(200克)、辣椒粉、精鹽、雞湯(130克)、菱粉、黃酒

      【制作過程】

      一、先將嫩豆腐切成3分斜方塊,用滾水煮二分鐘,以去除石膏味,瀝干水分。二、另起旺豬油鍋,將牛肉末和豆瓣醬一起炒,再放辣椒粉、醬油、豆豉、辣油、黃酒、鹽

      、蒜末,炒到入味,再放豆腐和雞湯100克,用小火燜成濃汁,再加菱粉收一下,放蔥末、花椒粉、味精即好。

      【菜名】 辣子雞丁

      【所屬菜系】 川菜

      【特點】 微甜,味鮮香,為四川傳統菜之一。

      【原料】

      筍雞200克,青筍100克。泡辣椒25克。調料 大油60克,醬油、料酒各20克,味精3克,鹽3克,白糖15克,濕淀粉20克,醋5克,蔥、姜、蒜共50克,湯少許。

      【制作過程】

      (1) 筍雞肉切成1厘米見方的丁,用少許鹽、醬油,料酒拌勻,用濕淀粉漿好,再拌上點油。(2) 青筍切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用湯、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、糖、濕淀粉、味精對面帶甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺熱放入大油,油熱后投入...

      【菜名】 東坡肘子

      【所屬菜系】 川菜

      【特點】 湯汁乳白,雪豆粉白,豬肘爛軟適口,原汁原味,香氣四溢

      【原料】

      豬肘子,雪山大豆,蔥節,紹酒,姜,川鹽

      【制作過程】

      豬肘刮洗干凈,順骨縫劃一切,放入湯鍋煮透,撈出剔去肘骨,放入墊有豬骨的砂鍋內,下入煮肉原湯,一次加足,放蔥節,姜,紹酒在旺火上燒開;雪豆洗凈,下入開沸的砂鍋中蓋嚴,移微火上煨燉約 3小時,直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止,吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中上席,蘸以醬油味汁食之。

      【菜名】 豆瓣鯽魚

      【所屬菜系】 川菜

      【特點】 顏色紅亮,肉質細嫩,滋味鮮濃,微帶甜酸。

      【原料】

      活鯽魚2條或鱖魚 1條(重約600克),蒜未30克,蔥花50 克,姜未、醬油、糖、醋各10克,紹酒25克,濕淀粉15克,細鹽2克,郫縣豆瓣醬40克,肉湯300克,熟菜油500克(約耗 150克)

      【制作過程】

      1、將魚治凈,在魚身兩面各剞兩刀(深度接近魚骨),抹上紹酒、細鹽稍腌。 2、炒鍋上旺火,下油燒至七成熱,下魚稍炸撈起。鍋內留油75克,放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色,放魚、肉湯,移至小火上,再加醬油、糖、細鹽,將魚燒熟,盛入盤中。 3、原鍋置旺火上,用濕淀粉勾熒,淋醋,撒 蔥花,澆在魚身上即成。 注意:必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料。烹制時鹵汁要濃厚,使魚粘勻鹵汁而入味。

      【菜名】 口袋豆腐

      【所屬菜系】 川菜

      【特點】 湯白菜綠,味咸鮮而醇香。

      【原料】

      豆腐750克。 冬筍50克、菜心50克。食用堿10克、熟菜油500克、肉湯500克、奶湯500克、胡椒粉2克、料酒10克、川鹽3克、味精1克。

      【制作過程】

      將豆腐去皮,切成6厘米長、2厘米見方的條,共30條。冬筍切成骨牌片。菜心洗凈。用炒鍋兩口,分置于兩個火爐上,其中上鍋放入沸水500克、加食用堿保持微沸。另一鍋放熟菜油燒至七成熱(約175℃),將豆腐條分次放入,炸呈金黃色撈出,放入堿水鍋內泡約4分鐘,撈起放入清水中退堿,然后再第二次放入堿水鍋中泡約5分鐘后,用清水再漂。將炸泡好的豆腐再在沸水中過一次,并用肉湯氽2次。將奶湯入鍋中燒沸,加冬筍、胡椒粉、料酒、川鹽燒沸后,下豆腐條、菜心、味精,起鍋盛入湯碗即成卜

      【菜名】 酸菜魚

      【所屬菜系】 川菜

      【特點】 四川家常菜。以鮮草魚為主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜,但流傳甚廣。成菜肉質細嫩,

      【原料】

      草魚600克,泡酸菜100克 泡紅辣椒25克,泡仔姜、蔥花各15克,花椒3克,蒜5克,精鹽4克,料酒10克 肉湯500克,熟菜油500克

      【制作過程】

      將魚兩面各切3分,酸菜搌干水分,切成細絲,泡紅辣椒剁碎,泡姜切成粒; 炒鍋置中火上,下熟菜油燒至六成熱,放入魚炸呈黃色時撈出; 鍋內留油,

      放入泡紅辣椒、姜、蔥花,再摻入肉湯,將魚放入湯內。湯沸后移至小火上,放入泡酸菜,燒約10分鐘,盛入盤。鍋內加入醋、?

      正規川菜做法應先將魚片成魚片,加鹽、豆粉、蛋清、蔥等碼味,將炒鍋加油將酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高湯、魚頭、魚骨熬出味道后盛入盆中,再大火將剩余的湯燒開,加入魚片略煮后即可加味精、胡椒起鍋。最后在面上加入少許香油。

      【菜名】 夫妻肺片

      【所屬菜系】 川菜

      【特點】 色澤美觀,質嫩鮮美,麻辣濃香

      【原料】

      牛肉,牛雜(肚梁,心舌,干層肚,頭皮),鹽炒花生仁,鹵水,醬油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川鹽,白酒辣椒油。

      【制作過程】

      將鮮牛肉、牛雜洗凈,牛肉切成 500克重的塊;將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮凈血水撈起,置另一鍋內,加入老鹵水和香料(內裝花椒、肉桂、八角)、川鹽、白酒,再加清水,用旺火燒沸約30分鐘后,改用小火煮90分鐘,煮到牛雜熟而不爛,先熟的先撈出,晾涼待用;將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后,將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調成汁;將熟花生米拍碎待用,再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在一起,淋上味汁拌勻,分盛若干盤,分別撒上芝麻粉和花生仁末即成

      【菜名】 螞蟻上樹

      【所屬菜系】 川菜

      【特點】 色澤紅亮,肉末貼在粉絲上(形似螞蟻爬在樹枝上),食之別有風味。

      【原料】

      主料:粉絲100克,豬肉末75克。調料:植物油750,(實耗雞50克),蔥5克,姜、蒜瓣各3克,豆瓣醬13克,辣椒粉1克,醬油20克,料酒13克,味精 3克,湯150克。

      【制作過程】

      (1) 用旺火把炒勺內的油燒到6~7成熱,下入粉條,炸至發泡時撈出。 (2)蔥、姜、蒜均切末。 (3) 炒后,再把蔥、姜、蒜、辣椒粉炒幾下,隨即把料酒、湯和醬油倒入,再下入粉條,待收干汁,加味精便成。

      【菜名】 叫化雞

      【所屬菜系】 川菜

      【特點】 肉質細嫩,餡味鮮香,別具風味。

      【原料】

      開膛嫩仔雞一只(約500克)。 豬肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鮮荷葉6張。醬油20克、料酒20克、花椒2克、姜、蔥各10克。

      【制作過程】

      開膛仔雞洗凈瀝干水,去頭、翅、爪,剔去腿骨,用醬油、料酒、花椒、姜、蔥和勻后涂抹雞身內外,腌漬入味。豬肉。芽菜、泡辣椒(去蒂、籽)分別剁細。炒鍋置旺火上,下豬肉火南去血水,烹入醬油、料酒,加入芽菜、泡辣椒炒勻成餡。將餡填入雞腹,然后用荷葉將雞包裹緊,共裹六層,并用麻繩纏緊,再糊上稀泥,置炭火上烤至大干,剝去泥倒出餡,雞肉砍一字條,橫裝條盤中,將餡和生菜分鑲于盤的兩端即成。

      茄汁魚卷 - 川菜·菜系:川菜

      ·菜名:茄汁魚卷

      特點:(色潤紅亮,皮酥質嫩,前什香醇,回味甜酸,冷、熱食均可。)

      【原料】:

      鮮魚肉400克。番茄醬50克、豬肥瘦肉50克、茨菰50克、冬菇50克。鹽5克、料酒30克、菜油500克、胡椒粉之克。姜、蒜各10克、蛋清25克、豆粉30,克、鮮湯50克、白糖10克、醋5克、蔥10克。

      【做法】:

      魚肉洗凈,揩于水分,橫切成連刀片,加鹽、料酒、胡椒粉、姜蒜腌漬碼味。

      豬肉、茨菰、冬菇分別剁成細粒入碗,加鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和勻成餡。

      將碼好味的魚片鋪于案上,裹上適量的餡,卷成大小一致的卷,然后抹上一層蛋清糊,并一一放入干豆粉內沾滿細干豆粉。

      炒鍋置火上,下菜油燒熱,先用溫油炸至定形撈出,待油溫升高,再放入魚卷炸呈金黃色撈起,瀝干油小倒出鍋中氽油,另放凈菜油燒熱,下番茄醬炒至油呈紅色時,下蔥蒜炒出香味,加鮮湯、鹽、胡椒粉、料酒、自糖和少許醋調味,待出香味,打去料渣,用水豆粉勾成二流濃汁,下魚卷翻炒勻,起鍋即成。

      魚香肉絲 - 川菜·菜系:川菜

      ·菜名:魚香肉絲

      特點:(顏色紅艷,肉質細嫩,咸、甜、酸、辣四味兼備。姜、蒜、蔥香突出)

      【原料】:

      豬肉350克。水發蘭片100克、水發木耳25克、泡辣椒15克。鹽3克、姜5克、蒜10克、蔥10克、素油50克、醬油10克

      【做法】:

      豬肉切成長約7厘米、0.3厘米粗的絲,加鹽、水豆粉拌勻。

      蘭片、木耳洗凈,切成絲,泡紅辣椒剁細;姜、蒜切細末,蔥切成花。

      用醬油。

      醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯,鹽兌成芡汁。

      炒鍋置旺火上,放油燒熱(約180℃),下肉絲炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味,再放。

      木耳、蘭片絲、蔥花炒勻,烹入芡汁,迅速翻簸起鍋裝盤即成。

      同羊頭、羊骨、藥物袋同時下鍋,加入清水,放入生姜、蔥白、胡椒,先用武火將湯燒開,打去浮沫,撈出羊肉切片,再放入鍋中,用炆火燉衛小時30分鐘,待羊肉酥爛即成。

      藥袋撈出不用。

      以上藥物可分作100份食用。

      吃時可加味精,食鹽調味

      干煸冬筍 - 川菜·菜系:川菜

      ·菜名:干煸冬筍

      特點:(脆嫩兼備,咸鮮干香,回味悠長。)

      【原料】:

      冬筍500克。肥瘦豬肉50克、芽菜50克。料酒10克、鹽3克、醬油10克、白糖10克、味精衛克、芝麻油10克、化豬油500克。

      【做法】:

      將冬筍切成厚片拍松,再切成4厘米長、0·8厘米寬的片。

      肥瘦豬肉剁成綠豆大小的細粒。

      炒鍋置火上,下化豬油燒至六成熱(約132℃)時,下冬筍炸至淺黃色撈起,洋去油,鍋內留油50克,下肉粒炒至散籽酥香,放入冬筍偏炒至起皺時,再烹入料酒,依次下鹽、醬油:白糖、味精,每下一樣煸炒幾下,最后將芽菜入鍋炒出香味,放入芝麻油,炒轉起鍋即成。

      魔芋燒鴨 - 川菜·菜系:川菜

      ·菜名:魔芋燒鴨

      特點:(色澤紅亮,魔芋酥軟細膩,鴨肉肥酥,滋味咸中帶鮮,辣而有香)

      【原料】:

      嫩肥鴨,水魔芋,青蒜苗段,紹酒,川鹽,醬油,味精,郫縣豆瓣,蒜片,濕淀粉,花椒,肉湯,豬化油

      【做法】:

      將凈鴨去鴨頭,頸,翅尖,腳掌,剔去大骨,斬成條。

      水魔芋切成條,放沸水鍋內氽兩次,去掉石灰味,再漂在溫水內;炒鍋置旺火上,下豬化油燒至七成熱時,放入鴨條煸炒至淺黃色起鍋,再將鍋洗凈加入肉湯燒沸,撈出花椒和豆瓣渣,放入鴨條,魔芋條,姜,蒜,紹酒,川鹽,醬油燒至汁濃鴨軟,魔芋入味時,加入青蒜苗,味精,用溫淀粉勾薄芡起鍋裝盤即成。

      鍋貼魚片 - 川菜·菜系:川菜

      ·菜名:鍋貼魚片

      特點:(脆酥嫩香,濃淡相宜,佐酒最佳。)

      【原料】:

      鮮魚肉400克、熟豬肥膘肉400克、鮮筍10克、火腿50克、生菜25克。鹽4克、料酒20克、蛋清50克、豆粉50克、白糖5克、香油10克、素油250克、醋5克。

      【做法】:

      魚肉片成5厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片。

      豬肥膘肉片成5厘米長、3厘米寬、0.5厘米厚的片。

      這兩種均片成24片;魚片用鹽、料酒腌漬碼味。

      鮮筍切成4厘米長、1.7厘米寬的薄片。

      火腿剁成細粒。

      豬肥膘肉鋪于盤中,用凈布(入熱水透后擰干)搌去油質一至二次,然后均勻地抹上蛋清豆粉糊,在一片肥膘肉上貼一筍片,其氽的肥膘肉上貼火腿細粒。

      將魚片用其氽的蛋清豆粉糊拌勻,一片片放在鋪好筍片和火腿的肥膘肉上。

      將炒鍋在火上把鍋周圍炕熱,下油浪勻后,將鍋提離火口潷去油,將肥膘魚片逐一貼在鍋上(先鍋邊,后鍋底,肥膘一面貼在鍋上),然后將鍋放在火上炕(隨時移動鍋,使火候均勻),炕至肥膘呈鴨黃色時,利用烤出的肥膘中的油,將魚片煎熟,潷去油,加香油起鍋入盤,同時鑲上拌有白糖,鹽、醋、香油的生菜即成。

      麻辣肉丁 - 川菜·菜系:川菜

      ·菜名:麻辣肉丁

      特點:(麻辣香鮮,適口。為四川名菜之一。)

      【原料】:

      瘦豬肉200克,炸花生米75克,植物油75克,花椒10粒,干辣椒8克,辣椒面2克,鹽2克,料酒25克,味精3克,濕淀粉20克,醬油、蔥各20克,姜、蒜、糖各12克,醋少許。

      【做法】:

      (1)將豬肉切成中指大小的四方丁,用鹽、料酒、醬油拌勻,用濕淀粉漿好拌些油待用。

      (2)用料酒、濕淀粉、蔥、姜、蒜、糖和醬油、味精對成汁。

      (3)將炒勺燒熱注油,油開后下花椒,炸黃后挑除,再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁,翻炒幾下,再加上辣椒面。

      將對好的汁倒入勺內,汁開時翻動數次,滴醋少許,加入炸花生米即成。

      東坡肉 - 川菜·菜系:川菜

      ·菜名:東坡肉

      特點:(色紅亮,火巴軟酥香,咸鮮微甜,肥而不膩。)

      【原料】:

      豬肉750克。姜15克、蔥20克、花椒2克、料酒15克、鹽3克、糖色20克、素油250克、鮮湯750克。

      【做法】:

      豬肉洗凈、與雞骨共入沸水鍋內來去血水撈出,搌干水,抹糖色,入油鍋中炸至豬皮呈隸黃色時撈出。

      姜(拍松)、蔥(挽結)、花椒用紗布包好;罐內放雞骨墊底,放入調料包,加鮮湯,將炸好的肉放入,再加入料酒、鹽,糖色,用小火煨至肉火巴,撈出裝盤,原汁收濃淋于盤中即成。

      魚香茄餅 - 川菜·菜系:川菜

      ·菜名:魚香茄餅

      特點:(色澤金紅,魚香味濃,外酥內嫩,別具風味)

      【原料】:

      鮮嫩茄子500克。豬肥瘦肉75克、雞蛋40克。豆粉35克、川鹽3克、泡辣椒10克、醬油10克、白糖15克、醋5克、味精衛克、鮮湯50克、菜油500克、姜、蒜末各10克、蔥10克、香油10克。

      【做法】:

      雞蛋與干豆粉調成蛋糊。

      豬肉剁細,入碗加川鹽、水豆粉、少量清水拌勻成肉餡。

      泡辣椒去籽剁細。

      茄子去外皮,切成連夾片(兩刀一斷,每片厚約3毫米),將肉餡逐一填入前片中。

      鹽、醬油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗,加少量鮮湯兌成魚香味芡汁待用。

      炒鍋置旺火上,放菜油燒熱(約“150℃),將夾好餡的前餅,入蛋糊中粘裹均勻后,放入油鍋炸至進皮撈起。

      待油溫升高,再下前餅炸至呈金黃色時撈出。

      另取炒鍋置火上,下菜油燒熱(約80℃)。

      下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈紅色時,烹入芡汁、蔥花,待收汁淋入香油,起鍋澆在前餅上即成。

      花椒雞丁 - 川菜·菜系:川菜

      ·菜名:花椒雞丁

      特點:(色澤金紅,麻辣鮮香、略帶甜味,鮮美可口。)

      【原料】:

      開膛嫩仔雞一只(約500克)。干辣椒10克、花椒3克、料酒20克、醬油15克、鹽3克、素油500克、白糖10克、蔥10克、姜10克、味精1克、香油5克、鮮湯150克

      【做法】:

      雞洗凈后,剔骨。

      剁成約2厘米見方的丁,加料酒、醬油、鹽、蔥節、姜片拌勻,腌漬入味(約30分鐘)。

      干辣椒擦凈,去蒂、籽,切成約2厘米長的節。

      鍋置旺火上,下素油燒熱(約180-200℃),將雞丁內蔥姜去掉,潷去汁水后,下鍋炸至剛熟(雞丁微帶黃色)時撈起,瀝干油。

      炒鍋另放凈素油100克,燒熱后,投入干辣椒節、花椒炒出香味,辣椒呈棕紅色時,倒入雞丁,)烹醬油、白糖、料酒和清湯少許,中火收汁,待收干亮油,放入味精、香油,簸勻起鍋。

      若熱食;直接裝盤:若冷食,放入盤撥開晾冷后,將辣椒墊底,雞丁擺在上面即成。

      麻辣豆腐 - 川菜·菜系:川菜

      ·菜名:麻辣豆腐

      特點:(味麻辣香,為四川便菜)

      【原料】:

      南豆腐2塊,瘦牛肉100克,青蒜50克。調料植物油100克,豆瓣醬50克,辣椒粉、醬油各8克,料酒20克,四川豆鼓20克,味精8克,濕淀粉20克,湯15克,花椒粉1克,蔥、姜各10克

      【做法】:

      牛肉剁碎。

      豆鼓剁細末。

      蔥、姜切末。

      青蒜剖開切段。

      豆腐切1.5厘米見方的丁塊,用開水泡上。

      (2)炒勺注油燒熱,先下牛肉,煽炒去水分后,將豆瓣醬、蔥、姜末和豆鼓下勺炒酥,再下入辣椒粉,炒變色時注湯、醬油和料酒,再下入豆腐,用小火火靠透入味,再放入味精后,用濕淀粉勾芡,撒上青蒜。

      花椒粉成盤即成。

      冬菜肉末 - 川菜·菜系:川菜

      ·菜名:冬菜肉末

      特點:(味鮮香適口,下飯便菜)

      【原料】:

      豬肉(肥與瘦肉為3比7)200克,川冬菜75克,大油75克,醬油20克,料酒13克,白糖、姜各10克,味精,蔥各3克。

      【做法】:

      (1)把豬肉剁成末,冬菜去根洗凈和姜均切成末,蔥切蔥花。

      (2)炒勺燒熱注油。

      油熱后先放入肉末煸炒至水分殆盡,再加入蔥、姜稍炒后,即下料酒、醬油、糖和味精炒勻,最后下冬菜翻炒幾下即成。

      川西肉豆腐 - 川菜·菜系:川菜

      ·菜名:川西肉豆腐

      特點:(味道厚重、香醇、鮮美它細嫩、綿軟、化渣的口感,配以香辣適口的味%)

      【原料】:

      豬肥瘦肉,香菇、冬筍、雞蛋、香辣醬、糖、花椒、鹽、香蔥、姜、味精、青筍、黃花、木耳、苕粉絲、泡椒、蒜末、豆粉等

      【做法】:

      、肥瘦肉剁細,香菇、冬筍切小丁,雞蛋攤皮,青筍切滾刀塊,黃花、木耳洗凈,泡椒、香蔥切粒、花椒部分剁細,香辣醬加糖、蒜末調成味碟。

      2、肥瘦肉加香菇、冬筍丁、雞蛋、豆粉、水、花椒粉、鹽調成肉餡,用蛋皮裹成長條上籠蒸熟,涼后切片。

      3、用大碗把切好的青筍、黃花、木耳、粉絲裝入碗內,把肉片碼放在上面。

      4、鍋內加少許油燒熱后,用花椒、姜、蔥熗鍋,燒水煮沸后裝進碗里,上籠蒸熱后撒上香蔥花、泡辣椒粒,配上香辣味碟即成。

      注意:制作肉卷時,雞蛋、豆粉的比例要掌握好,不然會影響成形及口感。

      泡菜肉末 - 川菜·菜系:川菜

      ·菜名:泡菜肉末

      特點:(此系道地川味,辣味甚濃,泡菜帶酸。色美觀,又紅又白。(川菜))

      【原料】:

      肥瘦豬肉末(65克)、泡菜(200克)、蔥姜(6.5克)、白糖(3克)、黃酒(少許)、麻油(4克)、蒜末(少許)、干辣椒(少許)

      【做法】:

      一、將干辣椒放入豬油鍋內炒辣后,即將肉末、蔥、姜、加入炒酥。

      二、再把蒜末、黃酒、油、糖、麻油加入炒幾下,最后加入泡菜(泡菜切成末,水分要擠干)炒兩分鐘即好。

      粉蒸雞 - 川菜·菜系:川菜

      ·菜名:粉蒸雞

      特點:(芳香撲鼻,稍帶竦甜,呈醬油色,四季皆宜。)

      【原料】:

      肥雞肉(200克)、白糖(6.5克)、甜面醬、酒釀露、醬油、米粉、麻油、整花椒、蔥姜末、豬油(少許)、胡椒粉、黃酒、熟豌豆、精鹽、豆瓣醬

      【做法】:

      一、將雞肉切成1寸左右長的厚片,和甜面醬、豆瓣醬、糖、醬油、蔥、姜末、黃酒、胡椒、酒釀露等調味拌和。

      二、另將大米炒至黃色,加花椒一起炒,磨成末,再加豬油、麻油,同雞片調拌均勻后放在碗中,再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉,加少許鹽,放在碗上面,上籠蒸熟,翻扣在盤中上桌

      蔥辣魚條 - 川菜·菜系:川菜

      ·菜名:蔥辣魚條

      特點:(色澤紅潤,味香鮮辣。)

      【原料】:

      鯉魚(草魚、桂魚、鰱魚均可)600克,凈蔥50克,干辣椒10個。調料植物油800克(實耗約120克),香油12克,凈姜15克,醬油40克,鹽5克,料酒30克,味精5克,湯260克,白糖少許。

      【做法】:

      1)魚去鱗、鰭、鰓和內臟,洗凈,再將脊骨去掉,世成寬1.5厘米、長4厘米的條。

      蔥剖開切6厘米長段。

      姜切片。

      干辣椒去籽。

      好收拾好的魚用7克姜、10克蔥、5克鹽、15克醬油、20克料酒拌勻后,腌60分鐘左右,然后將汁控去。

      (2)用炒勺將植物油燒到8成熱,把魚條下入,炸成8成熟后撈出控油。

      (3)炒勺上旺火燒熱,注入植物油25克,將蔥、姜稍煽后倒入湯加干辣椒、白糖和余下的醬油、料灑把炸好的魚條也放進去,用火煽待汁濃澆入香油即成。

      吃時挑去蔥、姜。

      魚香牛肉絲 - 川菜·菜系:川菜

      ·菜名:魚香牛肉絲

      特點:(魚香味,稍帶辣,呈淡醬色,四季皆宜。(川菜))

      【原料】:

      牛肉絲(200克)、筍絲(65克)、辣油(4克)、泡辣椒(13克)、雞蛋(1只)、香醋、菱粉、白糖

      【做法】:

      一、將牛肉絲放入用雞蛋白、干菱粉、精鹽調的鹵內拌均勻,下鍋炒一下取出。

      另將筍絲、泡辣椒絲入豬油鍋炒一下,再將牛肉絲加入,用旺火炒十多秒鐘(必須將牛線攪散,不被粘住),瀝去油。

      二、將準備好的魚香味,即姜末、蒜泥、糖、黃酒、醋、辣油、菱粉、蔥花、醬油、味

      火爆荔枝腰 - 川菜·菜系:川菜

      ·菜名:火爆荔枝腰

      特點:(形如荔枝,脆嫩鮮香,味美爽口。)

      【原料】:

      豬腰400克。水發木耳30克、冬筍50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。鹽3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克

      【做法】:

      豬腰撕去膜,平片成兩片,去盡腰臊洗凈,先用斜刀,后用直用交叉剞成十字花紋,然后改成2·5厘米見方的塊,入碗加鹽、料酒、水豆粉拌勻。

      本耳洗凈,冬筍切薄片,泡辣椒去籽,切斜刀塊。

      姜、蒜切片,蔥切馬耳朵形。

      鹽、醬油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯入碗兌成芡汁。

      炒鍋置旺火上,下豬化油燒熱(約220℃),下腰花爆炒推散,將配料一齊放入炒勻,烹入芡汁,推勻起鍋裝盤即成。

      冬菜扣肉 - 川菜·菜系:川菜

      ·菜名:冬菜扣肉

      特點:(香鮮可口,味濃不膩)

      【原料】:

      五花肉250克,四川冬菜100克,泡辣椒25克,植物油25克,醬油25克,鹽2克,四川豆豉、姜、蒜各8克

      【做法】:

      (1)豬肉用白水煮熟,撈出用凈布擦去肉皮上的油和水,抹上些醬油。

      冬菜洗凈切粒狀,泡辣椒切短節,姜、蔥切片。

      (2)炒勺燒熱,注少許油,油將開時把肉皮向下放入,炸至焦黃色為度,晾涼后把肉切成7厘米長的薄片。

      (3)皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底,澆灑料酒、醬油,加入鹽,再放入5粒左右豆豉和2~3節辣椒以及冬菜,上屜蒸2小時即可。

      食有時翻扣于盤中。

      紅油耳片 - 川菜·菜系:川菜

      ·菜名:紅油耳片

      特點:(香辣微甜,質地脆嫩)

      【原料】:

      豬耳、紅油辣椒、蔥白、鹽、味精、白糖、香油。

      【做法】:

      1.取新鮮、體大的豬耳洗凈,放入沸水鍋中加熱,煮至剛熟,取出,用一重物壓平豬耳,自然晾涼。

      2.涼透的豬耳切成薄片,碗中加入鹽、白糖、味精、紅油辣椒、香油調成味汁。

      3.將耳片與調好的味汁、蔥絲拌勻,裝盤即成。

      魚香腰花 - 川菜·菜系:川菜

      ·菜名:魚香腰花

      特點:(鮮香脆嫩,味佳適口。)

      【原料】:

      豬腎300克,干木耳3克,凈青菜50克。調料大油75克,濕淀粉、醬油各20克,料酒、蔥各13克,蒜、姜、糖、醋

      【做法】:

      (1)先撕腎表面膜,縱切成兩半后去掉中心腰臊。

      而后用斜刀斜著剞一遍,再用直橫刀剞成十字形(橫剞時可四刀一段,剞的深度為半片腰子的3/4)。

      隨著之用料酒、鹽、濕淀粉拌勻漿好,再加一些油。

      泡辣椒剁碎。

      (2)用料酒、淀粉、蔥、姜、蒜、糖、醋、醬油、味道對成汁。

      (3)炒勺燒熱注油,油熱后下腰子用手勺推動,待腰子按切的刀口散開卷起時加辣椒,待出葉即將發好的木耳、青菜下入翻炒幾下,再將對好的汁倒入,汁開后翻勻即成

      回鍋肉 - 川菜·菜系:川菜

      ·菜名:回鍋肉

      特點:(鮮香,家庭口味(此菜在四川不用糖和醬油,而用甜紅醬油)。)

      【原料】:

      豬后腿的二刀肉370克,青蒜(青椒、黃蒜臺亦可)70克,大油25克,面醬12克,醬油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣

      【做法】:

      (1)將肉切成4厘米寬的條,用開水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。

      (2)將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣醬、面醬炸出味后下青蒜和其它各種調料,再翻炒幾下即成。

      鹽煎肉 - 川菜·菜系:川菜

      ·菜名:鹽煎肉

      特點:(色澤棕紅,香氣濃郁,咸鮮微辣,川味突出。)

      【原料】:

      豬腿肉400克。蒜苗50克。鄲縣豆瓣20克,豆鼓15克、醬油10克、白糖25克、素油50克、鹽2克。

      【做法】:

      豬肉切成長約5厘米、寬3厘米、厚0.3厘米的片。

      鄲縣豆瓣剁細。

      蒜苗切成長約2.5厘米的節。

      炒鍋置旺火上,下油燒熱(約120℃),放肉片略炒,加鹽炒至肉吐油,下豆瓣、豆鼓炒至香味上色,再放醬油、白糖炒勻,下蒜苗炒至斷生,出香味,起鍋裝盤即可。


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