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    中華佳肴

    美?味?食?譜? ?豬?牛?羊?篇

    香煎五花肉

      材料:

      豬五花肉500克、生菜適量、大蒜、青椒、五香油(做法詳見水煮魚)、鹽、花椒面 做法:

      1、將五花肉的肉皮去除,不然煎或者烤出的肉皮部分咬不動,這個步驟最好讓賣肉的同志幫忙完成,肉皮可以做肉皮凍。 2、將大塊的五花肉平放。

      3、由肉的一段開始,將五花肉向內卷起,盡量卷得緊一些。

      4、用保鮮膜將肉卷包起來,包緊,放入冰箱冷凍室將肉卷凍硬。 5、取出凍硬的肉卷,橫向切成薄片。

      6、取一只平底煎鍋,不用放油,燒熱,將切好的五花肉片平放在平底鍋內,用中火將肉片煎得兩面金黃。

      7、煎好的五花肉會溢出大量的油,可以放入蘑菇、洋蔥等蔬菜煎熟,很香。 8、用五香油、鹽、花椒面兌成椒鹽油蘸食五花肉,或者用韓國豆醬、辣醬蘸食也很好,最好用生菜將調好味的五花肉以及辣椒、大蒜包起來吃,很好吃。

      完美版粉蒸排骨制作攻略

      材料:排骨、大米、辣味豆瓣醬、自制山楂粉、腐乳、生抽、料酒、白糖、鹽、老姜、芋艿(我買

      的是處理去了皮的)

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      一、腌制排骨:排骨要提前浸泡,換兩遍水,去血水。

      1、調汁:腐乳(帶點湯汁)搗碎,放料酒、生抽、豆瓣醬、姜末、鹽糖少許,拌勻即可;

      2、將2/3的醬汁倒入排骨中;

      3、撒少許山楂粉;

      4、抓勻;

      5、腌制至少1小時,有時間可入冰箱冷藏腌制入味。

      二、米粉制作

      1、大米是免洗的話就直接入鍋,不然洗好晾干再入鍋;

      2、中小火不斷翻炒,知道米粒變金黃膨脹;

      3、入料理機研磨,時間大概10-15秒,不要打的過細,要有粗顆粒這樣蒸出來的才好吃;

      4、一次可以多磨點,用剩的米粉裝到密封盒里保存。

      三、蒸排骨 1、芋艿去皮,切小塊; 2、腌制好的排骨放米粉;

      3、拌勻;

      4、粽葉用開水泡一下,洗凈; 5、蒸籠墊上粽葉,鋪上芋艿;

      6、再鋪上排骨;

      7、表面均勻的淋上剩下的1/3醬汁;

      8、蓋上蒸籠蓋;

      9、隔水大火蒸10分鐘,轉小火40分鐘。

      提醒~~

      1、排骨要提前浸泡,換兩遍水,去血水,這一步很重要的哦~

      2、腌制排骨的那個湯汁,腐乳汁稍稍多放一些,這樣蒸出來的排骨不會太干

      3、粽葉,我也是做的時候突然想起還有干的粽葉,就用上了,沒有也沒關系,直接放碗里蒸也可 4、蒸排骨的時間,根據排骨的量跟大小塊調節,我這次排骨量少且很小塊,所以一共差不多用了

      40分鐘

      5、再次提醒,米粉磨的時候別磨的太細了哦~~

      簡單做最好吃的紅燒肉:千張結燒肉

      材料:五花肉、千張結、青椒紅椒、蔥、老姜、老抽、生抽、料酒、冰糖粉、自制山楂粉

      做法:

      1、五花肉洗凈瀝水,姜切片,青椒紅椒切塊,蔥切蔥花,鍋中放一點油;

      2、五花肉入鍋小火煎; 3、煎至表面微微焦黃; 4、放冰糖粉,拌炒上色;

      5、再放老抽生抽,老抽:生抽=1:1.5,拌炒上醬油色;

      6、放姜片;

      7、放適量料酒,加清水,沒過肉即可;

      8、放少許山楂粉,大火煮開;

      9、煮上五分鐘之后,放入千張結,稍稍拌勻,大火煮開,轉小火;

      10、收汁前放青椒紅椒大火拌炒收汁;

      11、出鍋前撒蔥花即可。

      提醒~~

      1、姜片其實是在第2步就可以放了哈,我那天看到肉太激動,給忘了,腦子不行了

      2、冰糖沒有,用普通白糖也可以的,不會差多少的

      3、千張結入鍋之后,別老去翻動它,很容易散開 4、山楂粉是自己磨的,我一般做肉菜都會放點去油膩~~

      最有年味兒的一道———珍珠丸子

      原料:糯米、肉糜、生粉、鹽、糖、味精、料酒、雞蛋、白胡椒粉 1、糯米漂洗,清水浸泡2-3小時,體積增大而且保證顆粒的完整

      2、肉糜中加入鹽,糖,味精,料酒,生粉攪拌均勻后加入雞蛋沿著一個方向攪拌上勁兒 3、用手摔打至手能很輕易的提起整塊兒肉糜,取些揉成團 4、肉糜在泡好的糯米里打個滾放入手心搓一下

      直接排入盤子里,蒸30分鐘即可(做了好多啊,彪悍的三層)

      酸甜開胃的——話梅排骨

      原料:精肋排 話梅 蔥 姜 辣椒 八角 料酒 糖 老抽 鹽 茄汁 做法:1 原料

      2 肋排清水浸泡10分鐘后活水沖洗 3 冷水下鍋

      4 水開后煮2分鐘撈出排骨,沖洗干凈瀝凈水份備用 5 鍋燒熱下蔥白,姜片,辣椒段煸炒出香味兒 6 倒入排骨翻炒至表面起殼略微發黃 7 加入八角翻炒均勻 8 倒入料酒

      9 加入糖,老抽和話梅(主要還是根據自己口味增減)翻炒上色后加入清水,水量淹沒排骨即可,大火燒開轉中小火慢燉40分鐘,加入茄汁大火收汁根據口味,酌情添加食鹽,即可

      可樂排骨

      原料:豬肋排、可樂、蔥、姜、蒜、老抽、八角、花椒、料酒、鹽、雞精 制作: 1、準備原料

      2、肋排在清水里浸泡10分鐘 3、沖洗干凈倒入清水鍋內

      4、水開后煮2分鐘撈出瀝干清水沖洗 5、鍋內倒油燒熱后倒入排骨煎制

      6待一面煎黃后翻面繼續煎制煎至金黃撈出瀝油,炒鍋留有少許底油,放入蔥花,姜片,蒜片炒香 8、倒入煎好的排骨翻炒

      9、烹入料酒去腥(喜歡甜口的可以加2小塊冰糖) 10、倒入可樂,以淹沒排骨為準

      11、可樂燒開后加入八角花椒老抽

      12、開大火燒開轉中小火燉40分鐘加鹽再次開大火收干鹵汁即可

      水煮肉

      材料:豬里脊,甘藍,花椒,干辣椒,郫縣豆瓣醬,淀粉,醬油,糖,花椒粉,雞精,蔥姜蒜 1、將豬里脊切成薄片,然后倒入肉量五分之一的水,少量的醬油和花椒粉抓勻腌制10分鐘,然后再加入一勺淀粉抓勻;甘藍洗凈切塊;蔥姜蒜切片,在切四瓣蒜的蒜蓉備用。

      2、炒墊底的蔬菜。蔬菜的品種可以根據自己的喜好加入,我加的是甘藍,用花椒和辣椒熗鍋,然后放入甘藍炒熟裝到一會裝水煮肉的容器中。

      3、再起鍋倒油,加入蔥姜蒜爆香,然后放入兩到三勺的陴縣豆瓣醬,炒出紅油后放入花椒炒出香味,再放入木耳和干豆腐裹上醬料后添水,水開后放入雞精,少量的糖和醬油,半勺花椒粉,轉小火煮10分鐘,再開大火將肉片放到鍋中,等肉片變白后,再煮2分鐘后關火倒入鋪好菜的容器中。

      4、在肉片上放上我們之前切好的蒜蓉和干辣椒,將半碗油燒熱后淋到蒜蓉和干辣椒上就做好了。 做水煮肉片有幾個要點

      1、味肉的時候,一定要加水并且攪拌到肉片把水都吸收了,這樣處理后的肉片吃起來很嫩。

      手抓羊肉

      材料:手抓羊肉是西北回族人民的地方風味名菜。各地的做法基本一樣:先將整個羊分為前腿、后腿、背子、脖子等四大塊,用冷水浸泡并洗凈血水后,再放入清水鍋里煮,待水滾后除去浮沫,同時放人蔥、姜、花椒、鹽及大料。肉煮熟后趁熱吃,每人準備一個小碟,調上醬、醋、蒜末、姜末、香菜等,然后把手洗干凈,邊撕邊蘸著吃,吃飽方休。其味鮮嫩清香,吃法古樸,頗有原始遺風。這是牧民待客之上品,各族普遍喜愛。如要招待客人,事先將羊肉切成長約3寸、寬1.5寸的條塊,用同樣方法煮熟即吃。

      手抓羊肉一種是大羊肉,一種為羊羔肉。手抓羊羔肉與大羊肉的制作方法一樣。寧夏山區農村到了秋冬季節,幾個人聚在一起,合伙宰一只羊羔,按人頭分成若干份兒,一起下鍋煮,煮熟后每人手持一份,蘸著調料,就著蒜片吃。寧夏有些地方吃手抓肉時,只用蒜片就著吃,不用其他調料?;刈宄允肿パ蛉?,一是用冷水浸泡,二是調料使得重,其肉味香,不膩不膻。

      制作方法:1.羊前腿(所謂羊前狗后),砍成幾大塊除去筋膜,溫水漂洗30分鐘去血污和膻脂(一定要用溫水才能除去膻脂哦,特別是寒冷的冬天)。

      2.白蘿卜去頭洗凈,鉆孔后同羊肉一起放入清水鍋里煮,待水滾后除去浮沫,同時放入蔥、姜、花椒及少量大料,轉中火慢慢煮。

      3.肉煮熟后撈出稍稍瀝下水分,剔除較大的骨頭,裝入大碗中上桌趁熱吃,每人面前準備一個小碟,調上醬、醋、蒜末、姜末、香菜等,也可調干碟:椒鹽、花椒粉,再配上生大蒜

      為春節做準備------四喜丸子

      原料:豬肉250克(7分瘦) 荸薺2個 姜1小塊(約拇指大) 蔥1/2根(只用蔥白) 小油菜8棵 雞蛋1個

      調料:生抽2湯匙(30ml) 老抽2湯匙(30ml) 料酒1茶匙(5ml) 糖2茶匙(10克) 干淀粉1/2茶匙(約3克) 香油1/2茶匙(約3ml) 白胡椒粉1/2茶匙(3克) 鹽1茶匙(5克) 清水50ml

      做法:

      1) 將豬肉洗凈,豬皮去掉,肉分成肥瘦兩部分。瘦的部分剁成細小的肉末,不要剁成肉泥,肥的部分切成小肉粒(約3mm左右的丁),然后將肥瘦兩種肉混合在一起,略剁幾下。

      2) 荸薺去皮,切成小碎粒,蔥切成末,姜切成2片,剩余的姜都切成碎末。

      3) 將雞蛋打入肉餡,拌勻后分次少量的加入清水,每次加入水以后,都朝通一個方向攪拌,直到所有的水加完。

      4) 然后加入干淀粉,白胡椒粉,鹽,料酒,生抽1湯匙,蔥末,姜末,荸薺末,香油拌勻。 5) 取大約手掌心大小的肉餡,放在手掌中,兩只手來回的交換,摔打肉團,使肉團在兩手之間的交替中,變的結實成型。

      水煮肉片

      原料:牛里脊500克 白菜葉3片 雞蛋半個

      調料:干辣椒20根 花椒15粒 蔥1段 蒜8瓣 姜一小塊 郫縣豆瓣醬3湯匙(45克) 鹽1茶匙(5克) 老抽2湯匙(30ml) 糖1茶匙(5克) 雞精1茶匙(5克) 水淀粉2湯匙(30ml) 料酒1湯匙(15 ml) 水400ml

      做法:

      1) 牛里脊洗凈后切成4厘米長,2厘米寬,0.5厘米厚的片,放入一個深且大的容器中,倒入料酒,糖,雞精(2克),老抽(15ml),鹽(2克),雞蛋,水淀粉(10ml)攪拌均勻。

      2) 將100ml的水少量多次的加入到剛剛攪拌好的肉片中,一定要用手順著一個方向攪拌。這樣牛肉才能充分吸收水分,肉質變得更加飽滿,滑嫩。蔥姜蒜都切成碎末。

      3) 攪拌好后,倒入油(45ml),這么做的目的是為了鎖住肉里的水分,在炒的時候也不容易粘連在一起。牛肉至少要腌制20分鐘以上。

      4) 干辣椒從中間一分為二切成兩段,辣椒籽不要 (能吃辣的筒子可以加上辣椒籽)。鍋中油熱至3成時,小火先煸花椒,香味散出后再煸辣椒,香辣味道出來后馬上關火,辣椒和花椒先在油中浸泡,一會兒倒在牛肉上時在把油過濾掉。

      5) 另取一鍋,倒入少量油,油溫6成熱時放入白菜葉,加入剩下的鹽和雞精。白菜炒軟后放入深一些的容器里墊底。

      6) 鍋中再倒入油,大火加熱至6成熱時,倒入牛肉片,煸炒至肉變白盛出備用。

      7) 鍋中倒入少量油,加熱至3成時,倒入豆瓣醬,一半的蔥姜蒜末,小火慢慢煸炒出紅油后加入300 ml熱水,煸好的牛肉,倒入剩余的鹽,老抽,雞精攪勻,中火煮約3分鐘后淋入水淀粉勾芡,倒入剛剛盛有白菜的容器中。

      8) 把其余蔥姜蒜末,和文字步驟(4)中炒好的辣椒,花椒撈出,倒在肉片上。最后,再燒少量的熱油,潑在牛肉上即可。

      超級啰嗦:

      文字步驟(4)里煸炒辣椒和花椒的步驟,不要省略。要想做出夠麻夠辣的水煮牛肉,這一步是非常重要的。不要用辣椒面替代,辣椒面炸出來的油,沒有用整只辣椒做出來的香。

      做這道菜,用的蒜末要多,這樣被熱油澆上去后,蒜香四溢,味道更好。

      很多餐廳的水煮牛肉,都用生菜墊底,但我并不建議用生菜。這是為什么呢?生菜炒后顏色容易變黑,而且有股苦的味道。而白菜炒后,顏色更加翠綠,還有甜滋滋的味道。

      吃剩的水煮牛肉,可以添些湯,涮蔬菜吃,一舉兩得哈。

      蒸肉米粉怎么做---香辣粉蒸肉

      原料:五花肉500克 大米150克 八角2顆 干紅辣椒4顆 料酒1茶匙(5ml)王致和玫瑰腐乳汁2湯匙(30ml) 六必居甜面醬1湯匙(15ml) 老抽1茶匙(5ml)味精1/4茶匙(1克) 白糖1茶匙(5克) 郫縣辣醬1茶匙(5克) 干荷葉

      做法:

      1)將不粘鍋洗凈大火燒熱,直到鍋內沒水分為止。調成中小火,將大米(不要洗保持干燥)倒入鍋中。 2)炒至大米變成微黃色,加入八角和干紅辣椒繼續炒香。2分鐘后倒出大米,去除辣椒和八角待用。 3)將炒好的大米自然冷卻后,用攪拌機打碎,約5秒鐘即可,大米被打成細顆粒狀即可。時間不可太長,不要將大米打成過于細膩的米粉。

      4)把五花肉切成5毫米厚的大片,放入炒過的八角,調入料酒,腐乳汁,甜面醬,老抽,味精,白糖和剁碎的郫縣辣醬,攪勻后腌制10分鐘。

      釀青椒

      原料:嫩羊角青椒24只,豬脊肉100克。豬肥膘肉25克,漿蝦仁50克。精鹽1克、味精1.5克、醬油10克、醋10克、紹酒10克、白糖10只、蛋清1個。蔥白末5克、姜汁水10克、干淀粉25克、濕淀粉5克、芝麻油10克、熟豬油40克。

      做法:

      1、選用7厘米長的青椒24只,用剪刀通開,去盡子,椒內撒干淀粉。

      2、將里脊肉、肥膘、蝦仁剁成泥,加水、蛋清、精鹽、味精、姜汁水、蔥白末用手抓上勁,拌以濕淀粉,再加芝麻油5克攪勻,分成24份,釀入青椒,抹平。

      3、炒鍋置小火燒熱,下豬油燒室三成熱(約66℃)時,把青椒入鍋煎熟,漠出多氽油,烹入紹酒,加醬油、白糖、醋,轉動炒鍋,淋上芝麻油5克,排齊裝入盤中即可。

      美食特色:形狀完整,略帶甜味,咸甜適口。

      肉末蘿卜干

      材料:肉末 蘿卜干 紅椒 蒜末 干紫蘇 鹽 醬油 做法:

      1.蘿卜干用溫水泡軟,大約一刻鐘就好,切成丁備用;干紫蘇用溫水泡發;紅椒切成小丁; 2.熱鍋放油快速倒入肉末翻炒(熱鍋涼油炒肉不粘鍋),隨后加紅椒、蒜末、紫蘇翻炒出香味后再加入蘿卜干,大約翻炒2-3分鐘,中途可以略加水,最后加醬油、鹽調味,炒勻即可。

      橙汁排骨

      烹制的時候,那真是滿屋飄香,果香四溢的。在排骨中放了橙汁和橙皮,可以很好的去膩去油,味道清新的很。如果沒有橙味果醬不放也可以,在腌制的時候加一點糖即可。我買的是進口橙,味道特別香。刮一點橙皮放在排骨中味道就很明顯。

      原料:

      鮮橙多500ml瓶,排骨8塊,香橙果醬1湯匙,進口橙1個,鹽1茶匙,生抽1湯匙。 橙汁排骨制作步驟:

      1、備好所需原料,排骨清洗干凈瀝干水分備用。

      2、瀝干水的排骨,還會帶一些水分,可以用廚房用紙稍作稀拭。 3、排骨放入保鮮盒中,放入一勺香橙果醬。 4、倒入200ml的鮮橙多化開果醬,并且拌勻。 5、用刮皮刀刮下橙皮屑。

      6、刮下來的橙皮屑放到排骨中。

      7、排骨中加入少許鹽,生抽腌制半小時以上。

      8、鍋中倒入適量的油,油約5成熱的時候放入排骨,小火慢煎。

      9、煎完一面再翻面繼續煎,煎至表面變色,變焦即可。

      10、倒入腌排骨的橙汁料,這個料里面有果醬,味道甚是濃郁一定不要浪費哈。 11、再倒入余下的300ml鮮橙多。如果排骨量大可以用清水補充。

      12、大火燒開后,用鹽調味后蓋上鍋蓋,轉小火煮約20分鐘左右。大火收汁至濃稠即可。如果喜歡吃橙味濃郁的橙汁排骨,可以在出鍋后,用鮮橙多+生抽+淀粉調制一個橙味醬汁淋在排骨上即可。 友情提示:

      1、如果沒有刮果皮屑的專用刀,可以用普通刮皮刀,按照削蘋果的樣子,削掉一部分橙皮,切成絲來用。

      2、橙子建議選擇進口橙,好的橙子拿過以后滿手留香。國產的也可以,但橙味會遜色一些。 3、由于果醬中含有糖粉,所以不用在額外的放糖了。 4、腌肉的橙汁料不要扔,可以用它來煮排骨,不要浪費哈。

      紅酒煨牛尾

      原料:牛尾(取牛尾尖那一部分)、牛骨1塊。

      配料:姜1塊、桂皮1小塊、香葉4-5片、蔥白適量、花椒1勺、洋蔥(只用了半個)、紅酒(一小杯)。 做法:

      1、牛尾和牛骨洗凈后,倒入清水,并加入花椒,浸泡1-2小時。 ——用花椒水浸泡,可以有效地去除牛尾的腥味和血水。

      2、3、取2片生姜切碎,和浸泡過的牛尾一起下入清水鍋中,煮開后將牛尾撈起,沖去表面浮沫后瀝干備用。

      4、洋蔥取半個,切片,下入炒鍋中,加入1-2勺橄欖油,略炒2分鐘。 5、加入姜片、焯水后的牛尾、1勺老抽一起翻炒兩三分鐘,只均勻上色。 6、加入適量紅酒。我加了約60ml。

      7、加入桂皮、香葉、蔥白、適量清水(水量沒過牛尾),燒開后全部轉入砂鍋中。

      8、9、放入牛骨,蓋上蓋兒,小火燉煮2-3小時,至肉爛。轉中火收汁,并加入少許鹽,至湯汁收濃裹在牛尾上即可。

      ——放牛骨是為了增加湯的風味,沒有不放也行。也可以加入蘿卜或土豆一起燒,葷素搭配,也別有風味。

      肉醬烤茄子

      每個人心里都有一種情結--肉醬烤茄子

      每次去路邊的燒烤攤吃宵夜,烤茄子都是必點的,而且必須吃兩個以上,一個不過癮,但是茄子肉太少了,怎么吃都不過癮,算了還是在家做吧,想怎么加料都行。

      茄子比較吸油,如果直接放入烤箱的話,要刷3-5次油,烤出來的茄子才會鮮美、多汁,當然油脂也不少,所以建議先將茄子放入微波爐轉一下,茄子半熟后油脂的用量也就減少很多了,而且味道一樣鮮美哦。 肉醬的做法可以根據自己的喜好調整,作為澆料可以稍微口重些,其實用豆腐、香菇等蔬菜來炒醬料也很好吃,如果不想炒醬料的話,直接加入意面醬、芝士等做成西式的也很特別。

      原料:長茄子2根、肉末50克、香辣醬30ml、白糖10克、橄欖油15ml、黑胡椒5克、辣椒油10ml、大蒜2瓣、蔥1根。 做法:

      1、油鍋中放入一半量的蔥末、蒜末煸出香味,放入肉末翻炒,直到肉末變色成熟后盛出;

      2、用小火將油鍋燒到3成熱,放入香辣醬煸出紅油,然后放入肉末用中小火慢慢煸炒,直到肉末完全成熟,然后加入白糖炒勻,烤茄子的肉醬就做好了;

      3、茄子洗凈后放入微波爐用中火叮1分鐘,直到茄子稍微變軟,然后用刀切一條口子,刷上橄欖油;

      4、在茄子上放入剩余的蔥、蒜末放入預熱到170度的烤箱中,烘烤5-8分鐘,然后取出茄子放上肉醬,繼續放入烤箱烤3-5分鐘,最后撒上黑胡椒、辣椒油即可。

      傳統菜肴扣肉-不柴不膩的扣肉

      傳統的清真筵席都有一道蒸菜-扣肉,這道菜不柴不膩,酥軟清香,適合各年齡段朋友享用,所以多年來一直深受大家的歡迎??廴饩唧w做法如下:

      扣肉原料:牛腰窩肉750克、山藥或土豆或胡蘿卜100克,蔥、姜、蒜、少量、鹽、醬油、花椒、大料(八角回香)、香油、雞精。 扣肉的做法:

      一、將牛肉整塊洗凈后在清水中浸泡半小時,控水、鍋內放清水燒溫加入姜片、蔥段、花椒料盒,放入牛肉燉至八成熟撈出晾涼備用。

      二、山藥等蔬菜(只放一種)去皮切滾刀快,過油炸一下備用,(放山藥可以不過油,如果是土豆、胡蘿卜最好炸一下否則口感較硬)。

      三、把熟牛肉擦刀切成薄片,取一個中碗,把牛肉條薄片整齊的碼入碗內,把山藥塊碼在肉上面,再放上蔥段、姜片、一瓣蒜、兩個大料瓣、加清湯,上蒸鍋蒸一小時,蒸好后先撿出佐料,潷出湯汁并保留,用菜盤蓋住碗兩手捏住碗和盤子迅速翻轉,取下碗,蒸好的菜已扣在盤內。

      四、炒菜鍋燒熱,放入潷出的湯汁加熱放鹽、少許醬油、雞精調味加幾滴香油,把湯汁澆在扣肉上即可。


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