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    中華佳肴

    美?味?食?譜? ?小?菜?篇

    泰式涼拌青木瓜

      原料:青木瓜、魚露、青檸檬、糖、是拉差香甜辣椒醬、朝天辣椒粒、蒜蓉、熟花生碎、薄荷 做法: 1、青木瓜洗凈去皮去籽,切成絲狀,放入冰水(水里加入適量糖)里浸泡10-15分鐘,撈起瀝干水份;

      2、將魚露、糖、青檸檬按照1:1:1.5的比例調和,加入適量是拉差香甜辣椒醬、辣椒粒、蒜蓉拌勻成為料汁; 3、熟花生去皮搗碎備用;

      4、將青木瓜絲和料汁拌勻,上桌前加入熟花生碎、薄荷葉拌勻即可。 小牛貼心提示:

      1、木瓜要挑選青色手感較硬、圓鼓結實的為好,木瓜絲放入冰水(水里加糖)里浸泡,可以去除木瓜特有的青澀味;

      2、魚露、青檸檬算是泰式涼拌菜的靈魂材料,魚露較咸、有腥味,用量多側味怪,少則無味,所以要把握好魚露的用量,另外也無需加鹽調味,在超市賣醋、醬油的柜臺可以找到,青檸檬可用黃檸檬代替;

      3、此料汁的用量比例供參考,可根據個人口味不同、主料多少酌量增減,是拉差香甜辣椒醬、辣椒粒、蒜蓉用量亦是;

      4、現吃現拌,上桌前加入花生碎,以免失去香脆口感;

      5、基本調味掌握以后,還可以加入小蝦仁、小番茄、鮮九層塔葉(羅勒)等,以變化更多的口感。

      蹄花凍

      材料:豬蹄、八角、蔥、老姜、鹽、白糖、芝麻、香菜、香醋、辣醬、生抽 做法:一、煮豬蹄

      買豬蹄的時候讓師傅給剁好了,拿回來去一下雜毛,洗凈。 1、鍋中放適量清水,放一個老姜片,將豬蹄焯一下; 2、撈出,洗去浮沫,一定要洗干凈哈;

      3、高壓鍋煮豬蹄,蔥打結放入鍋中,姜片,八角; 4、 少許料酒;

      5、放少許鹽、一點白糖,沒過豬蹄的清水;

      6、蓋上鍋蓋,大火煮至噴氣后,轉中小火20-30分鐘,這個根據你豬蹄切的大小調節一下。 二、處理煮好的豬蹄,做蹄花凍。 1、將蔥、姜片、八角撈出; 2、 豬蹄撈出; 3、 湯留用;

      4、 給煮好的豬蹄去骨頭; 5、剩下肉、豬皮、蹄髈筋; 6、 將其切小塊;

      7、取一個玻璃保鮮盒;(家里用的盤子也行)

      8、將切好的豬皮豬肉等跟煮豬蹄的湯一起倒入保鮮盒中; 9、 晾涼;

      10、 放冰箱冷藏室冷藏成型即可。 三、開吃啦

      1、從冷藏室取出,去掉表面一層油; 2、 剩下的切小塊;

      3、小碗里放上香醋、生抽、芝麻、辣醬、香菜等等等,你自己喜歡的調料; 4、沾著吃吧。 提醒~~~

      1、豬蹄切的大小不一定,可以大塊一點,反正最后是要去骨的,我這個是讓師傅給切好了拿回來的,因為剁這個我實在頭大的很~~哈哈

      2、豬蹄焯好,一定要記得將浮沫洗凈,這樣煮出來的湯才清澈

      3、煮豬蹄的時間,看你切的大小,但是一定要熟爛,這樣才能去骨呀

      4、煮豬蹄水不要放太多了,不然豬蹄爛了,湯還有很多,太稀的湯,凍出來的蹄花凍就不Q啦 5、煮豬蹄鹽不要放太多,有點咸味兒就可,還是沾醬汁吃的

      6、去骨之后,肉、豬皮之類的切小塊,大小自己看著辦,我這個切的有點小了,呵呵 7、最后蘸醬自己喜歡著搭配好了~。

      話梅花生

      原料:花生仁、話梅、清水 做法:1、準備好花生仁 2、用清水反復沖洗干凈

      3、把從水里撈出瀝干水分的花生倒入冷水鍋內

      4、根據口味加入話梅(選擇酸甜口味的話梅為宜) 5、水位要高出話梅和花生5厘米左右

      6、開大火煮開后轉中火噸40分鐘直到把水收至于花生平行為止。

      蟹味菇炒花生芽

      原料:花生芽 蟹味菇 芹菜 黃椒 紅椒 制作方法

      (1) 選用長3厘米左右的花生芽(這時候的花生芽口感最好)洗凈備用。

      (2)蟹味菇切去根蹄,也選用近似3厘米左右的蟹味菇(為了保持和花生芽一樣整齊)洗凈備用。 (3)黃椒、紅椒洗凈分別切3厘米左右粗絲備用。 (4)芹菜洗凈切3厘米左右的段備用。

      (5)起鍋,鍋里放水,水開之后放鹽10克、色拉油10克放入花生芽汆水30秒左右至成熟倒出。 (6)另起鍋,鍋里放少許油,倒入蟹味菇略炒一會兒,放入黃椒、紅椒絲、花生芽、芹菜一起炒,火要旺動作要快,這樣炒出的菜才具有菜香味,最后略放少許水調味打芡淋少許香油出鍋裝盤即可。

      黃瓜百合炒南瓜

      食材:小黃瓜、百合、南瓜 制作

      1. 小黃瓜洗干凈,用波浪刀斜切成片待用。 2. 南瓜卜削皮后,切菱形片待用。 3. 鮮百合剝開一瓣瓣的洗干凈待用。

      4. 炒鍋內到入水,待水開時放入黃瓜片然后放百合焯水,迅速倒出。

      5. 起鍋,鍋內到入橄欖油,爆香南瓜片,放入焯水好的黃瓜片、鮮百合略翻炒,放蘑菇精、鹽調味拌勻, 最后用適量水淀粉勾薄芡(也可省略)出鍋裝盤即可。

      重點提示

      可以用刀將整只鮮百合的兩頭切去,一是為了整齊,二是正好可以將兩頭的黑色的根去除。百合千萬不要炒爛了。黃瓜一定要切的厚些炒出來比較脆口,汆黃瓜片可以放些白醋這樣比較脆口。

      杏鮑菇醬菜 來源:張立文

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      杏鮑菇是一種營養豐富的菌類,用杏鮑菇做的醬菜營養豐富,口感細膩。杏鮑菇醬菜做法很簡單,就是用熬制的醬料腌制煮熟的杏鮑菇,使其味道融合并產生特殊的香味。杏鮑菇醬菜香辣開胃,是一道很好的開胃醬菜。杏鮑菇本身口感柔和,加上醬汁中放入糖稀和糖來調味,使辣味更鮮,但并不那么刺激。糯米粉調制的糊加入醬料中,讓醬汁濃郁柔滑,味道厚而不散。

      原料:

      ? ·杏鮑菇2個 ? ·大湯水半杯 ? ·辣椒醬3勺 ? ·清醬油3勺 ?

      ·糖3勺

      ?

      ·糖稀1勺 ? ·香蔥末3勺 ? ·糯米粉3勺 ?

      ·水3勺

      ? 主料:杏鮑菇

      ? 香料:無

      ? 調味料:辣椒醬、清醬油 、糖各3勺、糖稀1勺 ? 工具準備:平底鍋 ? 種類:醬菜 ? 風味/料理:韓國菜 ? 準備時間:10分鐘 ?

      烹制時間:15分鐘

      作法:

      1、杏鮑菇洗干凈控水,將杏鮑菇縱切成兩半,然后切成薄片。

      2、燒一鍋開水,水開后倒入杏鮑菇片煮10分鐘左右。

      3、另拿一個平底鍋,將大湯水半杯、辣椒醬3勺、清醬油3勺 、糖3勺、糖稀1勺、攪拌均勻后倒入鍋內煮開。

      4、杏鮑菇煮10分鐘左右,撈出放入冷水中浸泡,然后再用一盆冷水浸泡,冷卻后擠壓出水分。調一個3勺糯米粉、3勺水的糊,倒入煮的醬汁湯中,不斷攪拌均勻。均勻后放在一旁冷卻。

      5、冷卻后放入杏鮑菇片,并倒入少許的香蔥末拌均勻即可食用。

      去韓國的朋友家吃飯最大的好處就是能吃到很多飯店沒有的菜。其實韓式的泡菜種類很多,方法也不都是特別復雜的,也有很簡單,泡菜無論是工藝復雜的還是簡單的,最好還是腌制時間常些好吃。

      原料:

      ? ·蒜苗1斤 ? ·辣椒面 ? ·鹽 ? ·生姜 ? ·大蒜 ? ·白糖 ?

      ·白開水

      ? 主料:蒜苗 ? 香料:姜

      ? 調味料:辣椒粉,白糖,蒜蓉,姜末,水

      ? 工具準備:保鮮盒 ? 種類:腌菜

      ? 風味/料理:韓國菜 ? 準備時間:15分鐘 ? 烹制時間:10分鐘

      作法:

      賣了這么大關子,大家一定都饞了吧?現在就告訴大家我跟朋友家吃到的小菜就是韓式辣蒜苗。不過我給改良了一下,這樣就可以做完就吃,不用再等上幾天了。這就是我自學的韓式辣蒜苗,向大家匯報下自學成果。

      1、首先將買回來的蒜苗洗凈,切成3到5厘米的小段,瀝干水分備用。

      2、把瀝干水分的蒜苗撒上鹽拌均勻,腌一會,放在石鍋里加熱,把水分烤干。

      3、在腌制蒜苗的時候,把生姜、大蒜搗成泥。

      4、將辣椒面1湯匙、生姜泥少許、蒜泥半湯匙、白糖半湯匙,加適量水攪拌均勻。腌菜的汁一定不能調的太稀。調好后呈醬一般的粘稠為佳。

      5、將放鹽腌制的蒜苗放入調好的汁中,攪拌均勻后就可以立即享受美味的辣蒜苗了。

      小貼士:

      1、蒜苗一定要買新鮮和嫩些的,不新鮮的蒜苗腌制后存放不了多久,不嫩的蒜苗吃的時候很多的植物纖維口感不好。

      2、做完后最后放入冰箱密封冷藏一下,冷著吃味道更好。

      3、辣蒜苗在做的時候水一定要瀝干再撒鹽,這樣有利于存放。因為可以存放很長時間,所以可以一次多做些,忙的時候就可以從冰箱里隨時拿來吃。

      紅油肚絲的做法 麻辣肚絲

      紅油肚絲 來源:屈陽

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      每次到外面吃飯時,涼菜(冷盤)是免不了要點的,涼菜的種類很多,有爽口

      類的涼拌菜;也有甜口類的小菜;而像醬牛肉這樣的肉類冷盤也同樣受歡迎,今天要推薦的是經典涼菜之一的紅油肚絲(麻辣肚絲)。

      紅油肚絲的原料:熟牛肚半斤、辣椒面3-5小勺、熟白芝麻1小勺、香菜適量、香油5克、味精2克。 紅油肚絲的做法:

      第一步,處理牛肚:將熟牛肚切成絲狀放在一個拌菜的容器里,建議直接買熟肚,比較省事。(熟牛肚通常是白色的,買回來可以做成涼拌菜、肚絲湯或者用蔥爆一下也很香)

      第二步,制作辣椒油:把辣椒面放在一個寬口的碗內,上面倒入白芝麻,炒鍋里倒入一小碗量的食用油,燒熱后關火趁熱澆在辣椒面上,頓時香辣的味道就飄出來了,紅油便炸好了,放在一邊稍冷卻一會兒。

      第三步,把香菜洗凈切成香菜段后和肚絲一起放在容器里,倒入味精、香油,用筷子拌一下調味,并碼入盤中,最后倒入剛剛制成的辣椒油,開胃的紅油肚絲就做好了。

      肚絲吃起來有韌勁,辣香鮮嫩,拌上香菜很爽口,拌菜里也可加入青紅椒。

      精致醬牛肉-清真主打年夜飯

      過年了,小的時候過年就盼著穿新衣服,吃好吃的,還有就是收大紅包,現在

      長大了,心愿更多了,但唯獨不變的就是一家人團聚在一起吃年夜飯。 選肉:新鮮牛前腱(前腿牛鍵子)幾塊 其特點:筋多,有咬勁。

      調料:小茴香、大料、肉寇、桂皮、香葉、甘草、蔥段、姜片、鹽、醬油(老抽) 做法: 1、把牛前鍵洗凈,(一般牛前鍵的大小就如同2個煎餅落一起的大小,所以就不用改刀而直接煮)鍋中倒入清水,大火加熱后,將牛肉放入,并把浮沫撇出去。

      2、將小茴香、大料、肉寇、桂皮、香葉、甘草、蔥段、姜片這些調料放入,先不要放鹽和醬油,大火煮約半了小時,放入醬油,最好是老抽,鹽適量,此時如果有老湯,要放些進去,來增加牛肉的香味。改小火燉制1個半到2小時至肉熟。(用筷子可以扎透牛肉就代表熟了)

      3、將牛肉塊撈出,冷卻后切薄片即可。

      特點:色澤醬黃、香濃淳厚、濃郁的肉香會停留在我們唇齒之間,回味無窮。 小貼士: 留一些上一次煮肉比較清涼的肉湯,再做醬牛肉時倒進去,煮出來的牛肉味道會更加濃厚。

      魯式經典 芥末鴨掌的制作

      芥末鴨掌 來源:許滸

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      芥末鴨掌是魯菜館菜譜之上必備的一道涼菜,也是大家非常喜愛的一道魯式涼菜。其特點在于清脆爽滑、開胃通氣。

      記得第一次吃這道菜是在北京前門的全聚德,那直沖云霄的辛辣味道至今難忘。后來自己也曾做過幾次但都不成功---原來那充滿誘惑的辛辣味道并不是多放一些芥末就可以得到的?,F在這道菜是我最經常吃的涼菜了,在反復制作這道菜的過程中我也摸到了一些小竅門,現在就跟大家交流一下。

      原料:熟鴨掌800克、芥末20克、白醋8克、鹽2克、白糖1克、芝麻油15克。

      制作:

      1、熟鴨掌用牙簽剔去骨頭,縱向切成兩段后備用。

      2、為了使芥末的香辣之氣發出來將芥末倒入一個小碗內加入20克滾開的開水悶大概15分鐘備用。

      3、白醋、鹽、白糖、芝麻油調勻后倒入芥末碗中繼續悶3分鐘備用。

      4、鍋中做水,切好的鴨掌用開水焯一下后撈出控水放涼后與芥末碗中的調料攪拌均勻后裝盤即可食用。

      貼士:1、用開水悶芥末是制作芥末鴨掌這道經典魯菜的關鍵,不可簡略。

      2、鴨掌在與調料攪拌之前一定要徹底涼透,否則會影響口感。


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